Kavíar var einu sinni þjónað sem appetizer í saloons í Old West. Í öðru skipti var talið mjög dýrmætt og aðeins hentugt að þjóna konungsríki og efri bekknum. Hvað nákvæmlega er kavíar? Hvers vegna er það svo mjög verðlaunað og svo dýrt? Hér eru staðreyndir um hvar kavíar kemur frá og hvað öll læti er um.
Skilgreining
Kavíar vísar til saltaðra tegunda (rós) af fiskategundinni, steingervingur.
Kavíar kemur frá persneska orðið Khaviar sem þýðir að "bera egg". Sumar egg frá öðrum tegundum (eins og lax, róðrarspaði, hvítfiskur og lumpfish) má merkja kavíar ef nafn fisksins er innifalið. Þrjár helstu gerðir kavíar, beluga, sevruga og osetra, vísa til stærsta tegunda sem kavíar kemur frá.
- Beluga , stærsti eggurinn, kemur frá tegundum Huso Huso. Huso huso vegur venjulega 80 til 400 pund þegar hún er uppskeruð og getur vegið upp í 2.000 pund. 15 prósent af þyngd er egg. Kona Huso Huso bera ekki egg fyrr en um 25 ára og má lifa í allt að 150 ár. Beluga hefur ríka rjóma bragð og viðkvæma áferð. Hins vegar er það sjaldgæft sem gerir það mest álit allra caviars.
- Sevruga kavíar er fengin úr Acipenser stellatus. Þessar litlu steypu eru yfirleitt undir 50 pundum. Sevruga er ljós grár í lit og hefur rjóma áferð og sterka bragð.
- Osetra (Osciotr), sjaldgæft gullna kavíarinn (eða Imperial kavíar), kemur frá Acipenser guldenstaedti. Þessi steingerving er í stærð frá 40 til 160 pund. Þó að gullkavíarinn sé mjög verðlaun, eru eggin af þessum tegundum oft brúnleitar í lit. Kavíarinn hefur sérstakt niðursoðinn bragð.
Framleiðendur og neytendur
Flest kavíarframleiðsla er miðstöð í Kaspíahafi, þar sem tveir helstu framleiðendur eru Rússar og Íran (ásamt löndum Aserbaídsjan, Kasakstan og Túrkmenistan).
Sturgeon er hins vegar ekki bundin við þetta svæði. Það eru að minnsta kosti 50 tegundir á norðurhveli jarðar og má einnig finna í Norður-Ameríku, Kína og Frakklandi.
Helstu innflytjendur kavíar eru Bandaríkin (20% útflutnings frá Kaspíahafi), Sviss, Japan og Evrópusambandið (aðallega Frakkland, Belgía, Þýskaland og Bretland).
CITES Verndun
Allir sturgeon eru í hættu eða ógnað vegna overfishing, bannlista, svörtum markaði viðskipti og búsvæði tap. Eins og er eru aðeins tveir sturgeon tegundir bönnuð frá uppskeru, Acipenser brevirostrum og Acipenser sturio. Önnur tegundir eru vernduð af CITES. CITES stendur fyrir samninginn um alþjóðaviðskipti í hættulegum tegundum. Lönd geta flutt út kavíar ef þeir geta sannað að það sé ekki skaðlegt að lifa tegundanna. US Fish & Wildlife Service verður að skoða alla kavíar sem koma til Bandaríkjanna. Réttar rannsóknarstofur þeirra hafa aðferðir til að ákvarða tegundir og uppruna uppruna kavíarinnar.
Malossol kavíar
Malossol vísar til kavíar sem hefur mjög lítið salt. Með nútíma kælingu og hreinlætisaðferðum er magn salt sem þarf sem rotvarnarefni ekki eins mikið og það var einu sinni.
American kavíar
Í upphafi 19. aldarinnar voru Bandaríkin einn af stærstu framleiðendum kavíar í heiminum.
Vegna ofveiða, var atvinnuvegi uppskeru bönnuð snemma í sögu okkar.
Í dag, aðallega með bænum uppi afbrigði, hefur kavíarframleiðsla aftur til Ameríku. Sumir amerískir kavíar eru mjög háir í gæðum og hafa verið borin saman vel við villta kúdískar kakíar.