Í sælgæti er súkkulaði annað en aðeins sykur í mikilvægi og tíðni notkunar. Súkkulaði er einstakt þar sem það getur verið bæði grundvallar innihaldsefni og fullbúið nammi af sjálfu sér. Vitandi hvernig á að höndla súkkulaði, þar með talin rétta tækni til að geyma, klippa, bræða og hita þessa merkingu, getur aukið líkurnar á því að ná árangri með súkkulaði sælgæti.
Hvað er súkkulaði?
Súkkulaði er unnin úr baunum Theobroma cacao tré, en efnið sem við þekkjum sem súkkulaði er mjög frábrugðið hinni auðmjúku kakóbaunnum.
Súkkulaði verður að fara í flókið og langan ferli áður en það verður slétt, sætur matur sem við þekkjum. Hugtakið "súkkulaði" getur vísað til margs konar mismunandi vara, þar sem einkenni og bragð fer eftir innihaldsefnum og aðferðum sem notaðar eru við vinnslu. Súkkulaðavörur geta verið allt frá litlum mjólkur súkkulaðibragði til blokkir ósykraðra súkkulaði með börum af hvítum súkkulaði, með mörgum mismunandi afbrigðum.
Hvernig meðhöndla ég súkkulaði?
Súkkulaði er ótrúlegt efni sem hægt er að meðhöndla á ótrúlegum hætti, en það verður að meðhöndla vandlega. Það er mjög viðkvæm fyrir breytingum á hitastigi og skal gæta þess að meðhöndla og bræða til að tryggja besta áferð og smekk í fullunnu vörunni.
Það eru tveir meginreglur um meðhöndlun súkkulaðis: ekki láta það komast í snertingu við vatni meðan bráðnar, og ekki setja það yfir beinan hita. Vatnsdropar sem falla í pönnu bræðslu súkkulaði munu leiða til þess að "grípa" eða breytast í harða, klumpa klump.
Á sama hátt mun ofþenslu súkkulaði eyðileggja bragðið og áferð endanlegrar vöru, þess vegna ætti alltaf að bræða súkkulaði yfir óbeinan hita eða smám saman í örbylgjuofni.
Hvað er hert og hvernig geri ég það?
Margir súkkulaði sælgæti uppskriftir kalla á súkkulaði að vera "mildaður" fyrir notkun.
Tempering vísar til ferli við að hita og kæla súkkulaðið að ákveðnum hitastigi þannig að kakósmjörið í súkkulaði myndi jafnvel kristalla. Tempering er ekki dularfullt eða erfitt ferli, en það getur tekið smá æfingu áður en það verður annað eðli.
Hertu súkkulaði er glansandi útlit, harður, skörpum snapi þegar hún er brotin og haldist stöðug við stofuhita. Súkkulaði, sem er út úr skapi, gæti litið á grófum eða grátt á yfirborðinu og hefur smyrtilega eða þéttan seig áferð. Súkkulaði þarf ekki alltaf að vera mildaður; Til dæmis er ekki nauðsynlegt að herta þegar súkkulaði verður blandað saman við önnur innihaldsefni til baka eða þegar það er brætt fyrir ganache . Hins vegar, ef þú ert að fara að dýfa miðstöðvar í súkkulaði eða gera traustan súkkulaði sælgæti, verður þú að skapa súkkulaðið þitt til að framleiða stöðugt, fallegt, sælgæti nammi.
Hvaða búnað þarf ég?
Eins og aðrir þættir með sælgæti gera að vinna með súkkulaði krefst ekki mikils sérhæfðs búnaðar, en það eru nokkrar verkfæri sem auðvelda súkkulaði að vinna.