Rag er klassískt ítalskt kjöt sósa, og á meðan það eru margar mismunandi svæðisbundnar útgáfur, þetta er Tuscan-ish taka. Ég segi það vegna þess að það er upprunnið af útgáfu vinar Judy Francíns, en með nokkrum eigin klipum og (frekar óhefðbundnum) viðbótum * . Ólíkt kjötsósu eins og það er oft gert í Bandaríkjunum, er ekta Italian- rag í aðalatriðum kjöt með mjög litlum tómötum, en þú getur gert sósu meira eða minna fljótandi eftir smekk þínum og hvernig þú ætlar að nota það. Til dæmis, ef þú ætlar að nota það í lasóni úr þurrkuðum pasta núðlum, þá er það meira fljótandi, en ef þú ert að fara að gera lasóan með ferskum pappírsblöðum skaltu halda því þurrkara.
Þetta er einn af þessum töfrandi réttum sem bragðast betur í hvert skipti sem þú endurnýjar það, svo það sem mér líkar að gera er að gera stóran hóp af því á sunnudag, nota það sem pasta sósu í einn dag eða tvö, þá gerðu kjötlasóni með það á öðrum eða þriðja degi, og frysta einhvern afgangssósu. Það frýs frábærlega. Ef þú ert að gera lasagna eða vilt hafa aukalega að frysta þá geturðu auðveldlega tvöfaldað eða þrefalt uppskriftina.
Ef þú finnur jörðina, finnst mér að sósu er enn betra með blöndu af þremur tegundum af kjöti - í því tilfelli gæti þú notað 4 oz. nautakjöt, 2 oz. jörð og 2 oz. jörð svínakjöt.
Þessi sósa er auðvitað yndisleg á pasta, sérstaklega ferskum tagliatelle eða pappardelle , en það er líka frábært framúrskarandi lítið ferningur eða kringum sneiðar af steiktum polenta sem antipasto eða fingur-fæða eða jafnvel á litlum umferðum brauðs eða crostini . Þú getur líka notað það til að innihalda steiktar arancini hrísgrjónarkúlur, eða cannelloni eða önnur tegund af fylltu pastaskel , þá efst með Besciamella sósu og nokkrum rifnum Parmigiano-Reggiano og bökaðu þar til gullið.
* ATHUGIÐ: Að því er varðar "óhefðbundna" óhefðbundna innihaldsefnin endar alhliða færsla á rag í Oxford Companion Gillian Riley í Ítalska Food með þessari athugasemd:
"Viðleitni einum vísindalega hugsuð matreiðslumanna okkar (Blumenthal, 2007) til að einangra það sem er að gerast í þessu öllu og koma upp með fullbúnu útgáfu, er í bestu hefðum miðalda og Renaissance Ítalíu með því að nota krydd (í þessu tilfelli stjörnu Anís, kóríander, negull og nokkrir afbrigðilegir bragðefnarþættir eins og Thai fiskur sósa, Worcestershire sósa og dropi eða tveir af Tabasco, til að bæta við auknum punktum af tilfinningu, eins og allir innblástur elda af fortíðinni gæti gert . "
Ég var hissa á að uppgötva að Heston Blumenthal hafði sjálfstætt komist að því að bæta Thai sósu og Worcestershire sósu, eins og ég hafði, og svo aftur, það er ekki svo á óvart að matvælafræðingar segja að þau séu tveir af umami pakkað, bragðbætandi innihaldsefni í heimi, þannig að bæta jafnvel smáum af þeim við kjötkakkað, tomatoey sósu gæti aðeins haft jákvæð áhrif.
Það sem þú þarft
- Fyrir Soffritto:
- 2 msk ólífuolía
- 1 bolli laukur (fínt sneiddur, um 1 lítill laukur)
- 1/2 bolli gulrót (fínt hægelduðum, um 1 lítill gulrót)
- 1/2 bolli sellerí (fínt hægelduðum, um 1 sellerístöng)
- Fyrir Ragù:
- 2 matskeiðar tómatmauk ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 únsur / 250 grömm þurrkaðir porcini sveppir (Liggja í bleyti í heitu vatni í 15 mínútur)
- 1,5 g / 43 g af prosciutto (um 4-5 pappír þunnt sneiðar)
- 4 aura / 113 grömm af svínakjöti (1/4 pund eða 1 sætur Ítalska svínakjöt pylsa, hlíf fjarlægð)
- 4 aura / 113 grömm nautakjöt (1/4 pund)
- 1/2 bolli rauðvín
- 12 aura / 350 grömm tómatpuru (1 1/2 bollar passata di pomodoro - leitaðu eins konar í krukkur úr gleri)
- Fínt sjávar salt eftir smekk
- Svartur pipar eftir smekk (ferskt jörð)
- Klípa múskat (ferskt jörð)
- Dash Worcestershire sósa (sjá athugasemd)
- 1/4 tsk tamari sósa (eða sojasósa, sjá athugasemd)
- Valfrjálst: 1 til 2 punktar fiskasósa (sjá athugasemd)
- 1/4 til 1/2 teskeið sítrónusýra (fínt rifinn)
Hvernig á að gera það
Setjið þurrkað Porcini í litlum skál með nógu heitu vatni til að hylja og setjið til hliðar til að mýkja á meðan þú gerir soffritto, um 15 mínútur. Þegar sveppirnar eru mjúkir, holræsi þau - en haltu seyruvatni í sérstakri skál - og höggva þá fínt.
Til að gera sóffritto:
Skerið fínt hægelduðum grænmeti í ólífuolíu í stórum, þungbotna potti yfir miðlungs lágri hita þar til það er mildað, minnkað og laukin eru smálega karamellíkt, um 20 mínútur.
( Ítarlegar, skref-fyrir-skref leiðbeiningar um að búa til myndir , með myndum .)
Til að gera ragù:
Setjið tómatópuna í soffrittóið og eldið þar til lítið þykknar og dökkt, um 2 mínútur.
Bætið prosciutto og jörðinni kjöt og hæið hita til að brúna þau, hrærið oft með tréskjefu.
Bættu við víninu og hrærið þar til mest af áfengi ilminu gufar upp í um það bil 1 mínútu, hrærið til að losa og leyst upp einhverjar bitar sem liggja fast við botn pottans.
Bætið hakkaðri porcini og tómatsúnu og hrærið vel til að blanda. Kryddið með salti og pipar í smekk, klípa af ferskum jörð múskat, þurrka af Worcestershire sósu (Hér kemur óhefðbundið * innihaldsefni mín! Með "þvotti" meina ég aðeins 1 eða 2 dropar, svo vertu varkár ekki til að gera það hér) , tamari eða sojasósa (tamari er japönsk útgáfa af sojasósu með ríkari, sterkari bragð en þú getur notað sósu sósu hér) og þjóta eða tvo af fiskasósu. [Já, ég get fundið húðina af lesendum um heiminn sem skríða þegar þeir lesa þetta, en þetta eru öll frábær umami- uppbyggjandi innihaldsefni sem munu kýla upp sósu þína til að gera það ótrúlega bragðgóður. Þú bætir ekki nóg við svo að einstakar bragðir þeirra verði greinanlegir í sósu eða breyta hefðbundnum bragðafyrirtækjum ítalska ragu. Auðvitað, ef þú ert ekki með neitt af þessum fyrir hendi, geturðu ekki komið þér með það, eða bara hatar bragð, ekki hika við að stoppa við múskat og slepptu Worcestershire, tamari og fiskasósu.] *
Takið nú pottinn og láttu hita niður í lágmark. Látið sósu bara nægja í amk 1 klukkustund, helst 2 eða 3.
Athugaðu það stundum og ef það virðist sem það er of þurrt, getur þú bætt við sumum sveppasýkinu. Ábending : Hristu sveppasýkinu með vatni í tómatarpurukökunni áður en það er bætt við þannig að ekkert af hreinu sé sóað!
Sem endanleg snerting, þegar sósu er gert og eftir að það hefur verið fjarlægt úr hita, hrærið í fínt rifnum sítrónuplöntum. Þetta hljómar líka óhefðbundið, ég er viss um það, en snerting ljóssins vegar jafnvægi út mikla ríki kjöt sósu og færir alla aðra bragðið saman. Reyna það!