A sérgrein í norðurhluta Suður-Týról / Alto Adige svæðinu, sem hefur umtalsverða þýska og austurríska áhrif, speck er tegund af lækna skinku sem er í grundvallaratriðum létt reykt útgáfa af meira þekktum prosciutto . Það er hluti af dæmigerðum South Tyrolean Marende : tré borð lagaður með mjög þunnt sneiðar af speck, sveitarfélaga pylsur og osta, og lítil súrum gúrkum, og þjónað með góða landi brauð og vín eða bjór.
Speck er einnig nauðsynlegur þáttur í canederli - hefðbundin South Tyrolean umferð dumplings gert með brauði.
Þrátt fyrir framfarir í matvælaiðnaðinum er framleiðslan á speck frekar hefðbundin og spá hefur fengið IGP (verndað landfræðilega vísbendingu) stöðu, sem þýðir að það er aðeins hægt að gera á Suður-Þjóðarhéraðinu og aðeins eftir eftirtaldar framleiðsluaðferðir. Engar flýtileiðir, svo sem að hraða ráðhússtíma með því að sprauta saltvatn, eru leyfðar. Í staðinn eru framleiðendur (um það bil 27 dreifðir um allt svæðið) að kaupa skinka þeirra frá nýtt slátrað, svínakynnu svínum í lok haustsins og saltaðu þau með gróft saltvatni og blöndu af kryddjurtum - blandan er frá framleiðanda til framleiðanda , og framleiðendum geymir formúlurnar leyndarmál og lætur þá aðeins fara fyrir erfingjana sem vilja halda áfram fjölskyldufyrirtækinu, en yfirleitt inniheldur blandan svört pipar, rauð pipar, hvítlaukur, einberjar og smá sykur.
Eftir tveggja til þrjár vikna ráðhús eru hamsin reykt lítillega í tvær til þrjár vikur með því að nota kaldan reyk (við hitastig ekki yfir 20 ° C / 68 ° F) úr óhreinum tré. Að lokum eru hakkarnir falsaðir til að þvo loftið á köldum stað í fjögur til fimm mánuði.
Þegar speck er tilbúinn; framleiðandinn hreinsar það og sendir það á markað; Í samanburði við prosciutto er halla kjöthlutinn af flekkum dökkari, auðgaðri rauður, sem dregur til dökkra ruby lit, en fitu er hvítur til fölbleikur.
Helst ætti að vera um það bil 50% fitu og 50% halla kjöt í fersku (þetta er tilvalið fyrir prosciutto líka), en maður sér oft plástur sem er næstum algjörlega halla kjöt og það getur verið svar við markaðsþrýstingi vegna þess að flestir vilja ekki mikið feitur. Hvað varðar áferð og bragð, er flekkurinn svolítið sterkari en Parma eða San Daniele prosciutto, og hefur ánægjulega smoky athugasemdir sem blanda saman við sælgæti svínakjöt bragðið af prosciutto.
Í Suður-Týról var spegill venjulega notaður til að bjóða gestum velkominn ásamt víni og góða brauði.
Ef þú finnur ekki plástur fyrir uppskrift sem kallar á það getur þú skipt um það með annaðhvort pancetta (helst íbúðin , frekar en veltuð, fjölbreytni) eða hella bacon, helst hickory-lækna beikon sem inniheldur minnsta magn af sykri mögulegt.
[Breytt af Danette St. Onge]