Að utan, eða skinn, skilgreinir ostur. Flestir ostar hafa kápu af einhverju tagi og cheesemakers yfirgefa sjaldan þennan þátt að tilviljun. Með því að meðhöndla yfirborði raka, salt innihald og pH, getur cheesemakers haft áhrif á, ef það er ekki alveg stjórnað, skinnið.
Skinnið ákvarðar að miklu leyti líftíma og bragðsmöguleika á osti hjól. Við skulum líta á þá sem eru ekki með skinn og 3 tegundir af osta með skinn.
Rindless ostur
Rindless ostar innihalda ferskar vörur eins og breiðan chèvres, filmu-vafinn hjól eins Roquefort og Point Reyes Blue, og tómarúm-pakkað osta eins og blokk Cheddars. Þeir hafa ekki skör heldur vegna þess að þeir eru ferskir og unripened eða vegna þess að þeir verða ekki fyrir lofti meðan á þroska stendur.
Surface-Ripened ostur
Þessir ostar treysta á örverum utan við hjólið til að stuðla að þroska. Virkir lífverur geta verið mót, bakteríur, ger eða einhver samsetning. Verkefni þeirra: að framleiða ensím sem brjóta niður prótein og fitu ostsins og þar með mýkja lítið og búa til ilm.
- Mould-ripened ostar innihalda þá með blómy rinds, eins og Camembert. Hin fullkomna blómstrandi skinn er jafnt þunnur-eins þunnur og mögulegt er og og ætur. Því meiri mold sem þú hefur, því meiri möguleiki er að hækka heilbrigt uppskeru af maurum osti. Vökvakerfi hjólanna heldur mitesnar í skefjum en við hátt launakostnað.
- Powdered grænmetisaska hjálpar hlutleysi yfirborðið á osti, þannig að mögun getur fjölgað. Franska geitostar eins og Sainte-Maure og Valençay nýta hæfileika ösku til að búa til stöðugan moldskuld.
- Bakteríur-ripened ost, oft kallað þvo-skinn eða smear-ripened ost, innihalda afbrigði eins og Munster, Taleggio og Grayson. Alpine og Alpine-stíl osta einnig tilheyra þessum hópi. Að þvo hjólið oft með saltvatni skapar rakt, saltt yfirborð sem mót getur ekki þolað en það er æskilegra baktería eins. Skinnið á bakteríudryddjuðu osti er ætur og sumir myndu halda því fram að það sé hluti af áfrýjun osti.
Dry rinds
Parmigiano-Reggiano og Gouda ostar hafa þurrkur. Þetta ferli hjálpaði cheesemakers fyrri tíma að bregðast við þurru loftslagi. Ef þeir gætu innsiglað hjólið með ólífuolíu eða vaxi, gætu þau dregið úr raka. Í dag nota cheesemakers edik eða bursta til að halda mótum frá að koma á þessum skekkjum. Rennur með þessum mótmælandi húðun er ekki ætur og ætti að skera burt fyrir neyslu.
Wild Rinds
Fyrir þessar ostar gerist villtur eða náttúruleg skinn án utanaðkomandi áhrifum - eins og náttúran er ætlað. Hvað sem er í umhverfinu vex á osti.
Vermont Shepherd og hefðbundin Cheddars passa inn í þennan flokk. Þrátt fyrir að villt eða náttúrulegt rind hljóti eins og auðveld leið út, þá er það allt annað en. Hjólin þurfa að vera burstað reglulega til að halda moldvexti undir stjórn og snúa oft svo að skinnið þróist jafnt.
A heilbrigður villt skinn ætti að vera þurrt og ósnortið, án sprungna sem leyfa bláum mold að komast inn. Bláa moldið er ekki skaðlegt, en það skapar sóun fyrir smásala sem þurfa að skera það í burtu. Almennt er þetta svoleiðis erfitt að borða og bætir ekki við ánægju af osti.