Seared Bay hörpuskel með brúnt smjörfosfat Uppskrift

Eins og kammuspil fara, Bay kammuslur eru örugglega á minni stærð og viðkvæmari. Því miður, þetta þýðir að þeir geta fljótt orðið of hakkað og gúmmí. Þessi aðferð leysir þetta vandamál með skjótri sear í skýruðum smjöri og síðan bragðbætt kammusparnir eftir að þau eru komin úr hitanum með fleyti af sojasósu, smjöri og balsamísk edik.

Það sem þú þarft

• Fyrir fleytið:
• 2 bollar balsamic edik
• 1/4 pund (1 stafur) ósaltað smjör
• 1 matskeið soja sósa
• Ferskur svartur pipar eftir smekk
• Fyrir kammuspjöldin:
• 2 pund bay kammuspellur
• 1/2 tsk kosher salt
• 1/4 tsk ferskt jörð svart pipar
• 1/4 bolli skýrt smjör (uppskrift hér að neðan)
• 2 sprigs timjan
• 2 negull hvítlaukur
• 1 msk ósaltað smjör

Hvernig á að gera það

Undirbúa Brown Smjör:

1. Setjið edikið í miðlungs óvirkt pott yfir háan hita og láttu sjóða.
2. Dragðu hita niður í miðlungs lágmark og látið gufva, hrærið stundum, þangað til þykkt og minnkað í 1/2 bolli, u.þ.b. 30 mínútur.
3. Flytið yfir í lítinn skál og látið kólna það að stofuhita.
4. Setjið smjörið í miðlungs skillet yfir miðlungs hita og látið það bræða og snúa ljósbrúnt.
5. Takið smjörið úr hita og látið það kólna í stofuhita.

1. Smám saman brúnt smjör í minnkaðan balsamísk edik.
2. Hrærið í sojasósu og taktu með pipar eftir smekk.
3. Geymið fleytið við stofuhita.

Elda kammuspjurnar:

1. Hrærið kammuspjöldin með pappírshandklæði og taktu þau með salti og pipar.
2. Húðuðu botninn af 2 stórum skillets með skýrum smjöri. Setjið pönkunum yfir miðlungs hátt loga og hitið þar til smjörið er næstum að reykja.
3. Skiptu kamskjallunum á milli pönnanna; Ekki hrista pönkurnar eða hreyfðu kammuspjurnar. Dragðu strax úr hita í miðlungs og bætið aðeins smátt og smátt smjör í hverja pönnu.
4. Eldið kammuspjöld þangað til þau eru dökkbrún á annarri hliðinni, um 3 mínútur.
5. Snúðu á kammuspjöldunum og bætið tígnum af timjan og hvítlaukshvítu í hverja pönnu. Látið kammuspjurnar brúna lítillega á hinni hliðinni og storkaðu þær stöðugt með heitum smjöri, um það bil 2 mínútur.
6. Flyttu kammuspjurnar í fati með rifuðum skeið og panta á heitum stað.
7. Setjið 1 matskeið af smjöri í pönnuna og skrafið með tréskjefu til að losna við brúnir bita; fjarlægðu pönnu úr hitanum þegar smjörið er alveg brætt.
8. Hellið jöfnum hlutum fleytsins á hvern disk á breitt rönd niður miðjuna.
9. Settu jafna hluta af hörpuskelum, brúndu hliðinni uppi, í miðju hverrar plötu, skeiððu pottinn í kringum og þjónaðu strax.

Undirbúningur skýrt smjör:

Það eru ýmsar breytingar á aðferðinni við að gera skýrar smjör, en endalok eða markmið er alltaf það sama: að útrýma mjólkurinnihaldinu, sem veldur því að smjörið brenna og spýta þegar steikt er eða sautéing matvæli við hærra hitastig.

Athugið: Skýrt smjör er fáanlegt í Asíu eða Indlandi mörkuðum undir Indian nafninu, ghee.

Gerir um 1-1/2 bolla

1 pund (4 pinnar) ósaltað smjör

1. Skerið smjörið í 1/2 tommu sneiðar og settu það í miðlungs pott á miðlungs hita. Leyftu smjörnum að bræða og látið þá sjóða. þetta ætti að taka um 5 mínútur.
2. Skímaðu burt hvaða froðu sem rís upp á toppinn. Smjörið ætti að sauma og sprunga; í gegnum ferlið, vertu viss um að hitinn sé aldrei svo hátt að botn pönnunnar byrjar að brúna eða myrkva.
3. Lærið hitann til að halda smjörið á hægum, stöðugum sjóða í 15 mínútur og haltu áfram að skimma yfirborðsvökva. Kúla í smjörið verða minni og minni, að lokum stærð pinhead. Leyfa einhverjum leifar af mjólk sem eftir er til að setjast niður á botn pönnunnar.
4. Haltu hreinu, skýrum olíufituinnihaldinu vandlega í geymsluílát og skildu öll fast efni á eftir. (Á þessum tímapunkti er hægt að fara með það í gegnum tefilmu eða annan fínn möskva strainar til að vera viss um að það sé alveg ljóst.)
5. Leyfðu skýrum smjörið að kólna í stofuhita, kápa og kólna þar til það er tilbúið til notkunar.

Endurprentað með leyfi frá bænum / landinu Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)

Prófaðu einnig þessa uppskrift frá bænum / landi: Carpaccio of Sea Scallops með Sherry Edik-Honey Emulsion

Fleiri kveðju Uppskriftir:

Grillað kammuspellur og vatnsmelóna Kabobs

Creamy Risotto með Pan-seared hörpuskel, Andouille pylsa og villtum sveppum

Bay Scallops með sveppum, papriku og grillaðri ítalska pylsum

Næringarleiðbeiningar (hver skammtur)
Hitaeiningar	656
Heildarfita	39 g
Mettuð fita	24 g
Ómettað fita	11 g
Kólesteról	154 mg
Natríum	1.456 mg
Kolvetni	41 g
Mataræði	1 g
Prótein	31 g

(Næringarupplýsingarnar um uppskriftir okkar eru reiknaðar út með gagnagrunni gagnagrunns og ætti að teljast áætlun. Einstök niðurstöður geta verið mismunandi.)