Þessi uppskrift er aðlöguð frá matreiðsluforritinu Mira Sacerdoti í ítalska gyðinga matreiðslu ; Hún bendir á að það sé borið fram á páskum og kynnir það með "gefið tíma til að undirbúa þetta og glæsilegt útlit þess, þetta er klassískt frírétt."
"Til að kæla kjötlaufið undir þrýstingi, settu það í nokkuð djúpt, botnbundið fat, hyldu það með annarri diski (á hvolfi) og leggðu þyngd á það. Svörmóðir mínir notuðu mikið járn, en ég kæri frekar að nota tvær 1 1/2 pund dósir. "
Þetta er vandaður og glæsilegur sérstök tækifæri sem mun þjóna mannfjöldanum. Þú gerir seyði 2 dögum áður en það er borið fram og kulda það á einni nóttu 1 dag áður en það er borið fram, svo að á stóra kvöldmati sé allt sem þú þarft að gera er að láta það koma að stofuhita og þjóna - þú getur einnig hitað það ef óskað. Til að undirbúa þessa uppskrift þarftu nál og þráð.
Það sem þú þarft
- 5 pund / 2 kg kalkúnabringur (húð-á, bein-í)
- 1 1/4 pund / 500 grömm beinlaus kálfakjöt
- 1 búnt nautakjöt bein (fyrir seyði)
- 6 aura / 150 grömm kjúklingur eða kalkúnnfita
- 1 bolli pínhnetur (eða pistasíuhnetur)
- 3 sprigs af ferskum steinselju (auk meira fyrir skreytingar)
- 1/2 sellerí sellerí (gróft hakkað)
- 1 lítill laukur (skrældar og helmingur)
- 1 lítill gulrót (skrældar og gróflega hakkað)
- 1 klofnaði hvítlaukur (hakkað)
- 1 klípa rifinn múskat
- Fínt sjávar salt eftir smekk
- Ferskur pipar eftir smekk
Hvernig á að gera það
Byrjið einn daginn á undan með því að gera seyði: Húðaðu kalkbarnið, gæta þess að ekki rífa húðina, þá beinið það, og vertu viss um að halda kjötinu í einu stykki.
Í stórum potti, þekið kalkúnn og nautakjöt, ásamt gulrót, steinselju, lauk og sellerí með nógu miklu vatni til að ná (um 1 1 / 2-2 quarts). Komdu í lagið og látið gufa í um 2 klukkustundir, eða þar til ríkur og bragðgóður.
Þegar seyði er lokið skaltu þenna það, látið það kólna í stofuhita og kæla yfir nótt. Þó að seyði sé eldað, undirbúið kalkúnabakið:
Taktu kalkónabrjótið og skera það í lengd að fingraþykkum sneiðar. Gerðu það sama við kálfakjötið og skera kjúklinginn eða kalkónfitu í fínt sneiðar.
Snúðu nálinni.
Taktu kalkúnnhúðina og dreiftu því út á vinnusvæði þitt með innri upp á við, gæta þess að ekki rífa það - til að draga úr hættu á síðari rífa, leggja það ofan á lak eða múslínu. Dreifðu varlega hvítlauknum yfir húðina. Leggðu til skiptis sneiðar af kjöti yfir helming kalkúnnhúðarinnar (láttu landamæri 3/4 tommu (2 cm) vera með millibili með fitu og stökkva á lagin með hnetunum og kryddaðu létt með salti og pipar.
Stundum reyndu að brjóta saman um hinn helminginn af húðinni og hætta þegar húðin er full - þú vilt ekki að pakka því upp vegna þess að það gæti springið í eldun. Ef þú ert með kjöt, setjið það til hliðar fyrir annað borð (kalkúnn piccata kemur upp í hugann, eins og kjúklingur franskur). Þegar þú hefur bætt öllu kjöti sem passar við, saumaðu húðina með nálinni og þræði, taktu lykkjurnar náið og vertu varkár ekki að toga þráðinn of mikið og þannig rífa húðina.
Þegar þú ert búinn skaltu stinga húðinni á brauðinu endurtekið með örlítið stærri nál svo það muni ekki springa þegar það eldar. Ef þú hefur sett vöðva undir kalkúnn, taktu það í kringum brauðina og bindðu það fast. Setjið brauðið í kæli, láttu það sitja yfir nótt ásamt seyði.
Næstu daginn skaltu fjarlægja fitu sem hefur hækkað á yfirborð seyði, og ef súpan hefur gelið, hlýðu því varlega að láfa. Slepptu kalkúnabakinu í seyði og látið það láfa í 2 klukkustundir.
Þegar það er soðið skaltu fjarlægja það úr pottinum (vista seyði), láttu það kólna, hrista það ef þú hefur pakkað það og flytðu það yfir í djúpa fatið.
Þyngdu það eins og lýst er hér að framan, og slappaðu af því vel - nóttu væri tilvalið. Daginn eftir skaltu snúa því vandlega út á skurðbretti - húðin verður mjög viðkvæm - fjarlægðu allar sneiðar eða seyði og dreifa því í 1/2 tommu (1 cm) þykk sneiðar. Raða sneiðar á fati og skreytið með steinselju steinselju. Ef þú vilt frekar ekki þjóna því við stofuhita geturðu varlega hitað það í örbylgjuofni eða lágan ofn.
| Næringarleiðbeiningar (hver skammtur) | |
|---|---|
| Hitaeiningar | 487 |
| Heildarfita | 23 g |
| Mettuð fita | 5 g |
| Ómettað fita | 7 g |
| Kólesteról | 186 mg |
| Natríum | 1.495 mg |
| Kolvetni | 14 g |
| Mataræði | 2 g |
| Prótein | 54 g |