Monosodium Glutamate (MSG) - það virðist sem fólk elskar annaðhvort það eða hatar það. En hvernig getur lítið hvítt kristaltegund án sérstaks bragð af eigin orsök svo mikið deilur?
Hvað er MSG ?:
MSG er saltútgáfan af glútamínsýru. Glútamínsýru er einn af keðju 20 amínósýrur sem mynda prótein sameind. Það er ómissandi amínósýra, sem þýðir að líkaminn framleiðir það sem þarf og við þurfum ekki að gera það í mataræði okkar.
Heilinn notar glútamínsýru sem taugaboðefni.
Glutamat er glútamínsýru sem hefur verið sundurliðað með gerjun, matreiðslu eða öðrum aðferðum. Mónónatríumglútamat er gert með því að blanda glútamati með salti og vatni.
Saga MSG:
Asískir kokkar hafa nýtt sér bragðbætandi eiginleika glutamats um aldir. Það er óljóst hvort kínverska eða japanska fyrst uppgötvaði að seyði úr tiltekinni tegund af þangi auki náttúrulega bragðið af mat. En það var ekki fyrr en 1908 að prófessor Ikeda frá Háskólanum í Tókýó fyrsti einangrað glútamat úr seyði úr þurrkuðu Konbu kelpi. (Hann fór að búa til og einkaleyfi Monosodium glutamate , eða MSG).
Hvernig er MSG gert í dag ?:
Í dag er MSG sem við finnum á geymahylki er venjulega gerður úr gerjuðum sykurrófa eða sykurreyris melassi, í því ferli sem er alveg svipað og hvernig sósósa er gert.
Af hverju er MSG svo vinsælt ?:
Það kemur allt niður til smekksljóma okkar.
Það hefur lengi verið vitað að það eru fjórar helstu smekkir - sætt, sýrt, salt og bitur. Það er nú talið að það sé fimmta bragð, sem kallast "umami". Umami er sælgæti bragðið sem kemur náttúrulega fram í matvælum eins og tómötum og þroskaðri osti. Rétt eins og að borða súkkulaði örvar sætar bragðviðtökur á tungu okkar, borðar mataræði sem er kryddað með MSG örvandi glutamat eða "umami" viðtaka á tungu okkar og eykur bragðgóður bragðið af þessum matvælum.
MSG Notkun í matreiðslu:
MSG er mikið notað í japanska matreiðslu, þar sem það er seld undir vörumerkinu Ajinomoto og í kínverskum veitingastað. MSG notkun er hins vegar ekki bundin við asísk matargerð. Ajinomoto er mjög vinsælt krydd í Norður-Ameríku, þar sem það er seld undir vörumerkinu Accent. Allt í matvælaiðnaði er MSG að verða sífellt vinsælasta leiðin til að bæta bragð við pakkað matvæli eins og súpur, sósur, krydd og snarl.
Hvað eru áhyggjuefni heilsunnar ?:
Margir sérfræðingar kenna MSG fyrir "Chinese Restaurant Syndrome" - höfuðverkur, sundl og brjóstverkir sem sumir upplifa eftir að borða á kínverskum veitingastað. Það er umræða meðal vísindasamfélagsins um hvort MSG er sökudólgur. Þó að US FDA segir að MSG sé almennt öruggt, viðurkennir það að kryddið geti valdið vandamálum fyrir ákveðna einstaklinga. Sérstaklega geta astma og fólk sem þolir lítið, en ekki stórt magn af MSG, verið í hættu.
Ættir þú að nota MSG ?:
Jafnvel ef þú finnur ekki fyrir neikvæðum aukaverkunum, er einhver þörf fyrir þig að nota MSG þegar þú undirbýr kínverska rétti? Aftur eru sérfræðingar ósammála. Sumir kokkar halda því fram að vel heitt máltíð með fersku grænmeti þarf ekki að auka.
Aðrir nota það stundum. Hins vegar held ég að ég muni yfirgefa síðasta orðið við efnið til tveggja sérfræðinga. Í fyrsta lagi Irene Kuo, höfundur lykillinn að kínverska matreiðslu , talinn af mörgum til að vera endanlegur leiðarvísir að elda kínverska mat:
"Þó" bragðefna "er af kínverskri arfleifð, var það aldrei tekið af elítasamfélagi gastronomy þar sem eldunarhæfni og hollur notkun náttúrulegra innihaldsefna eru kjarninn. Í dag er útgáfa efnafræðilega efnasambandsins sem kallast mónódídíglutamat eða MSG og mér Það gerir ekkert til að auka bragð. Frekar gefur það mat sérkennilegan sætan bragð sem ég finn algerlega ógleði og fyrir suma fólk hefur það óþægilega aukaverkanir. '
Ken Hom, vinsæll sjónvarpsþjónn og höfundur fjölmargra kínverskra matreiðslubókar, hefur aðeins öðruvísi sýn: "Vísindamenn eru ennþá ekki vissir um hvernig þessi efnafræðingur virkar, en það virðist vera að koma út náttúrulega saltbragðið af matvælum og geta hjálpað að endurlífga eða lifa af bragð af blönduðu mati og gömlu grænmeti ... Mesta kokkarnir, kokkarnir og veitingastaðirnir, forðast þó MSG og treysta í staðinn eins og þeir ættu að gera á ferskasta og fínu innihaldsefnunum sem þurfa ekki að auka. " (Frá smekk Kína ).
Ef þú vilt kryddja upp fat án þess að nota MSG skaltu reyna að bæta við smá sykri í staðinn. Ef þú velur að nota MSG, hér er uppskrift fyrir þig að reyna:
Bean Curd Rolls í þangi - gerður með ristuðu þangi sem finnast í sushi
Tengd grein:
Auðvelt að smakka - eru fjórar smekk eða fimm? Frá sérfræðingnum þínum