Þegar þú lest orðið "skap" í matreiðslu- eða bakunaruppskrift, veistu hvað á að gera? Temper hefur reyndar tvær merkingar.
Hert súkkulaði
Fyrsta merkingin "skap" er í raun ferli hitunar og kælingu súkkulaði til að mynda stöðugt kristalla. Þessar kristallar tryggja þá að súkkulaðið sé fast við stofuhita og mun halda gljáandi yfirborði. Klassískt leið til að hita súkkulaði er að hita það varlega og kæla það niður, með nammi hitamælir, til mjög nákvæmra gilda.
Þetta tekur æfa og getur verið erfitt. Það er hvernig sælgæti framleiðandi fá glansandi og traustan, enn sveigjanlegt, skel súkkulaði á húðuðum sælgæti. Stórir sælgætisframleiðendur hafa vélar sem munu skapast súkkulaði þannig að það sé fullkomlega traust og slétt. Þú getur keypt sælgæti með súkkulaðibúnaði ef þú gerir sælgæti mikið.
Þú getur einnig skapað súkkulaði með auðveldari aðferð. Bræðið hluta súkkulaðsins, bætið síðan við ómeltu súkkulaði og hrærið stöðugt í eina áttina, þar til súkkulaðið er aftur bráðnað og blandan er slétt. Þessi tækni hjálpar einnig að leiðrétta kristalla.
Hræra sósu
Annað merkingin er að hita varlega eggjarauða áður en það er bætt í heitt sósu með því að bæta við smáum sósu og berja vel. Þessi tækni kemur í veg fyrir curdling með því að færa hitastig þessara tveggja vökva nær saman. Alltaf þegar þú ert að bæta við eggjum, sýrðum rjóma eða einhverju brothættu mjólkurafurðarefni í heitt sósu, er það að laga að mjólkurvörur mýkja áður en þau eru steypt inn í heitu blönduna.
Þú þarft bara skeið eða svo af heitu vökvanum. Notaðu víðuvíra til að slá mjólkurblanduna og heita vökvinn saman fljótlega svo að þú blandir ekki blöndunni rétt í skálinni!
Þegar þú bætir hertu blöndunni við afganginn af heitu vökvanum skaltu bæta því rólega við og hrærið stöðugt og kröftuglega til að fella saman tvær blöndur saman.
Flestar uppskriftir segðu þér síðan að hita matinn, en ekki að koma því að sjóða því að það gæti valdið ofbeldi líka.
Uppskriftir með hertu tækni
Ef þú vilt æfa hæfileikatæknin þín skaltu prófa eitt af þessum miklu uppskriftir: