Á dögum fyrir kælingu voru sumarmatarnir hugsanlega stærsti tími ársins í ítölskum kokkum, sérstaklega þeim sem höfðu aðgang að garði: Allt landið braut fólk út í dósirnar og settist í vinnuna, valið, flögnun og sneið ýmis grænmeti og ávextir þegar þau náðu hámarksþroska, elda þau ef þau eru nauðsynleg, pilla krukkur, fylla þau með olíu, ediki eða sírópi og hreinsa þau áður en þeir pakka þeim burt í búri til að bíða eftir vetrarmánuðunum þegar valið er af ferskum ávöxtum og grænmeti var mjög minni.
Nú, að sjálfsögðu, kæling, verslunarkælirými og langtímasendingar hafa aukið framboð á ferskum ávöxtum og grænmeti, en margir þeirra eru ekki lengur árstíðabundnar heldur selt árið um kring. Það er því minna þörf fyrir að varðveita sumargjald annars vegar og hins vegar aðeins um allt sem hægt er að biðja um sé súrsuðum eða pakkað í olíu í viðskiptum. Þetta þýðir ekki að Ítalir hafa hætt að gera heimabakað súrsuðum súkkulaði ( sottaceti ) og olíupakkaðri grænmeti ( sottoli ). Hins vegar: Þeir sem hafa grænmetisgarða verða enn að varðveita það sem þeir neyta ekki eða gefa af sér og margir finna minna dýrt í viðskiptum framleiddum súrum gúrkum, sem eru gerðar til að höfða til eins breiðrar neytendasamstæðu og mögulegt er og sleppa því svo nokkrum kryddjurtum og kryddum, svo að þau myndu frekar gera sitt eigið. Það er rólegur ánægju í ferlinu, hægt er að sníða uppskriftirnar til að henta smekk mannsins og gera þær einnig góðar gjafir.
A par af orðum á Sottoli og Sotto Aceti áður en við byrjum: Þó Ítalir nefna þau oft í sömu anda og bæði mynda áberandi í klassískum diskar antipasti sem hefja mörg ítalska máltíð, þá eru þau alveg áberandi.
- Sottaceti (Sotto Aceti, sem þýðir bókstaflega, "undir ediki") eru grænmeti sem hefur verið súrsuðum í ediki, en sýrustigið heldur matnum úr því að spilla. Ítalir nota yfirleitt vínedik, þó að eplasafi muni einnig virka, eins og bragðbætt vinegars, sem mun gefa sotto aceti þínum auka aukningu. Þegar þú velur edik fyrir súrsuðu, vertu viss um að það sé nokkuð sterkt, sérstaklega ef þú ætlar að pláta grænmeti sem hefur mikið rakainnihald.
- Sottoli (bókstaflega, "undir olíu") eru grænmeti pakkað í ólífuolíu og þurfa miklu meiri umönnun í undirbúningi en gera sottaceti, vegna þess að olía er ekki rotvarnarefni; það kemur í veg fyrir spillingu eingöngu með því að einangra grænmetið úr loftinu. Þetta þýðir að grænmetið verður að fullu soðin (oft í ediki, en sýrustigið virkar sem sótthreinsiefni) og strax flutt til dauðhreinsaðra krukku, sem verður að fylla strax og tappa hratt til að losna við allar loftbólur. Ekki má pakka neinu hráefni í olíu, því að hrátt grænmeti getur haldið bakteríum á yfirborði þeirra, jafnvel þótt þau hafi verið vel þvegin og sumir þessir bakteríur geta gert nokkuð vel í loftfirði (þ.e. loftlausum) umhverfi sottolio krukku. Það er lítið, en alvarlegt, áhætta fyrir botulism ef þetta ferli er ekki gert á réttan hátt. Þess vegna skaltu gæta varúðar þegar þú opnar krukku sottoli. Ef lokið er svigt upp og það er hvísla af lofti sem sleppir krukkunni, fargaðu því, því það gæti ekki verið öruggt.
Hvað muntu þurfa?
Fyrst af öllu, grænmetið sem þú hefur ákveðið að súla eða pakka í olíu, sem ætti að vera þroskaður og galli frjáls. Þvoðu þau vel til að fjarlægja öll óhreinindi, vinna fljótlega ef grænmetið er sú tegund sem mun gleypa raka (sveppir, til dæmis).
Látið þá þorna þegar þú ert búinn að þvo þær.
Broad-mouthed canning krukkur; ef þeir eru af þeirri tegund sem hefur glerlok sem er haldið niður með málmbútengi, vertu viss um að þéttingar séu í góðu lagi. Ef þú ert í staðinn með því að nota dósir með skrúfuhettu grindar eru vel eru þau ekki algerlega nauðsynleg; Það sem skiptir máli er að þú fyllir ekki yfir krukkurnar með grænmetinu og fyllir þá alltaf í brúnina með olíu eða ediki.
Steralizer (ef uppskriftin kallar á það), sem er einfaldlega stór pottur með rekki sem leyfir þér að sjóða krukkur af því sem þú ert að gera án þess að komast í snertingu við annaðhvort veggina eða gólfið í pottinum.
Pottur til að elda grænmetið. Það ætti að stunda hita vel, vera nógu stórt til að halda grænmeti þínu þægilega og ætti að vera úr efni sem ekki hvarfast við edik eða aðra sýra.
Ryðfrítt stál er líklega best.
Uppskriftir
Sólþurrkaðir tómatar í ólífuolíu
Hvernig á að gera þitt eigið, þar á meðal leiðbeiningar um hvernig á að búa til þína eigin sólarþurrkuðu tómatar ... engin sól þarf!
Giardiniera: Blandaðir súrsuðu grænmeti, ítalska stíl
A blanda af súrsuðum grænmeti: ein af klassískum þáttum antipasto misto og vinsæll á alls konar ítölsk-amerískum samlokum.
Mostarda
Klassískt heitt og sterkan kryddjurt úr ávöxtum sem venjulega er borið fram með soðnum kjötréttum.
Súrsuðum eggaldin
Hefðbundin Ítalska fjölskyldauppskrift.
[Breytt af Danette St. Onge]