Monosodium glútamat, eða MSG , er bragðbætandi matvælaaukefni notað í asískum matreiðslu. Það er einnig almennt að finna í fljótur matvæli og í viðskiptum pakkað matvæli eins og flís. Sumir telja að neysla MSG í matvælum getur kallað fram aukaverkanir og einkenni, þar á meðal höfuðverk, ógleði og aðra.
MSG er unnin úr amínósýru sem kallast glútamínsýru, sem kemur náttúrulega fram í matvælum, svo sem sveppum, öldruðum parmesan osti og gerjaðar sojabaunaafurðir eins og sósu sósu.
Glútamínsýra tilheyrir fjölmörgum efnasamböndum sem kallast glútamöt, sem eru uppsprettur bragðs sem kallast umami .
MSG og Umami
Ólíkt lýst sem "bragðmætt", "kjötið" eða "earthy", umami hefur orðið viðurkennt sem fimmta bragðið, auk þess að vera sætur, saltur, sýrður og bitur. Glutamöt eins og MSG bragð eins og umami, eða nákvæmari (rétt eins og sykur er sætur og sítrónur eru súr), eru glútamöt umami.
Til viðbótar við eigin sérstaka bragð, hefur umami einnig eignina til að auka aðra bragði með því að gefa dýpt og fyllingu til þeirra. Þess vegna, þar sem MSG er tilbúið glútamat, bætir MSG við mat við tvo hluti: Það bætir við umminess , en einnig að auka og efla aðra smekk, einkum salt og súr sjálfur.
Matreiðsla með MSG
MSG var fundið upp með því að einangra glútamínsýru í þanginum sem notaður var til að gera hefðbundna japanska seyði kombu dashi . Og meðan glútamöt koma náttúrulega í allt frá kjöti og mjólk til korns og hveiti, er MSG stranglega matvælaaukefni.
Í matargerð Asíu er MSG notað sem krydd í matreiðslu. Þess vegna eru asískir matvöruverslunar að selja poka af hreinu MSG. Það kemur sem kristallað hvítt duft, sem síðan er stökkað í hrærið og öðrum efnum. Latin American og Caribbean cuisines innihalda einnig MSG, sérstaklega í njósna krydd.
Og í Bandaríkjunum eru hreim bragðbætir nánast alltaf hreint MSG.
MSG í mat
MSG er til staðar í mörgum hlutum á matseðlinum á veitingastöðum í skyndibitastöðum, sérstaklega í kjúklingadiskum. MSG er einnig bætt við mörg verslunarkeðjaðar matvæli, þ.mt:
- Bragðbætt (sérstaklega osti-bragðbætt) franskar og kex
- Stöðluð súpur
- Núðlur
- Súpa og duftblanda
- Kryddjurt salt
- Bouillon teningur
- Salat dressings
- Gravy blandar eða pre-gert þyngdarafl
- Kaldskera og pylsur, þar á meðal sojabaunir (þ.e. grænmetisæta) afbrigði
Athugaðu einnig að ekki sé um að ræða öll pakkað matvæli sem innihalda MSG, sérstaklega á merkimiðanum. Innihaldsefni eins og vatnsrofið prótein, autolýsta ger og natríumkasínat eru öll gervifræði fyrir MSG. Fólk sem hefur ofnæmi eða næmi fyrir MSG ætti að vera vakandi fyrir þessar tegundir nafngiftarsamninga.
MSG öryggisvandamál
MSG er "almennt viðurkennt sem öruggt" eða GRAS af FDA en það þýðir ekki að það sé óhætt fyrir alla. Sumir hafa næmi fyrir því í miklu magni en aðrir hafa fullan ofnæmi fyrir því. Ef þú getur ekki neytt glutamat þá ættirðu einnig að forðast MSG. Það er talið að flestir hafi ekki viðbrögð við MSG.
MSG aukaverkanir
Sumir telja að neysla MSG, sérstaklega í miklu magni, getur kallað fram ýmsar aukaverkanir og einkenni, þar á meðal (en ekki takmarkað við):
- Höfuðverkur
- Ógleði
- Sundl
- Hátt eða óreglulegur hjartsláttur
- Spilling eða of mikil svitamyndun
- Húðútbrot
- Numbness
- Mikill þorsti
- Svefnhöfgi eða syfja
- Hringandi eyru
- Stingla í munni
Hvað er mikið magn? Hjá Bandaríkjunum, matvæla- og lyfjafyrirtækinu, er það allt að 3 grömm af MSG eða minna en teskeið. Það er sú upphæð sem mælt er með fyrir kryddi allt að fimm skammta af steiktum hrísgrjónum , eða um pund af kjöti. En með slíkum litlum mælingum er auðvelt að sjá hvernig upptekinn veitingahúsasokkari gæti tilviljun farið svolítið yfir borð.