A sætur eftirrétt sherry með litríka sögu
Pedro Ximénez er heiti hvítt vínber, svo og sætur spænskur sherryvín sem er gerður úr henni. Pedro Ximénez vín er sætur eftirrétt vín úr rúsínum. Eins og önnur sherries , það er gert víggirt með áfengi eftir gerjun, og áður en hún er á aldrinum með því að nota hefðbundna solera ferlið. Stundum er það ástúðlega kallað með styttu heiti Pedro ximén, á ximén, ximén, eða einfaldlega ximénez.
Það er sagt að vínberinn hafi verið fluttur til Spánar frá Rínardalnum af Pedro Ximén eða Siemens, hermaður á 1500 öldinni sem þjónaði í spænskum her í Spáni Hollandi (Tercio de Flanders). Þrátt fyrir að það sé rómantísk saga virðist ólíklegt að þrúgur frá Ríni geti lagað sig að heitu, þurru loftslagi Suður-Spánar. Líklegra skýringin er sú, að vínberið er frá Kanaríeyjum, eða að það er af múra-uppruna.
Gerð Pedro Ximénez Vín
Pedro Ximénez vínberið er fyrst og fremst vaxið á spænsku svæðum Jerez, Montilla-Moriles og Málaga Virgen. Víngerðin fyrir Pedro Ximénez er áhugaverð og byrjar í víngörðunum og færir síðan til víngerðarinnar:
- Vínber eru uppskerin og lögð út í heitum sólinni til að þorna í fimm til sjö daga og snúa sér á tveggja daga fresti, þannig að vínber þorna jafnt og snúa sér að rúsínum.
- Þegar vínbernir hafa þornað í rúsínur, eru þrúgur af vínberjum settar í kassa og fluttar til víngerðarinnar sem verður mulið.
- Vínberin eru mulin, þá verður lífræn eða musterið, sem eftir er, skilin eftir. Sykurinnihald safa er mjög mikil þar sem vínbernir misstu mikið af vatni sínu þegar þau þorna.
- Fyrst af tveimur pressings til að þykkni safa er gert með láréttum þrýstingi og varir 3 til 4 klukkustundir, og verður verður mjög sætt og klíst. Vegna þess að vínber eru leyft að þorna í rúsínur fyrir vinnslu, er ávöxtunarkrafan mun minni. Samkvæmt bókinni "Los Vinos de Montilla Moriles" eftir Manuel María López Alejandre er aðeins 29 lítra af sætum musti dregin úr 100 kílóum af ferskum vínberjum.
- Annað stutt er gert með því að nota lóðréttan þrýsting og setja mustið á milli diska af espartó eða grasi. Þessir þrýstir eru svipaðar þeim sem notuð eru við olíuframleiðslu, og það sem er kreisti út er nokkrum sinnum sætari en í fyrri þrýstingi.
- Mustinn er safnað og byrjar að gerast hratt vegna þess að það er mikið sykurs innihald. Áfengi er blandað saman við þetta sæta must að hægja á og stjórna gerjuninni. Þegar veðrið kólnar niður í haust og vetur byrjar vínið að skýra. Það er styrkt í 15 til 17 prósent áfengisinnihald.
- Vínið er síðan á aldrinum í hefðbundinni solera ferli.