Þessi klassíska franska pylsa er frábært inngangur fyrir nýliði að charcuterie. Tækið er einfalt, kryddið einfalt og ráðhúsið er hægt að gera í tiltölulega fyrirgefandi umhverfi, eins og kjallara eða bílskúr, þar sem ekki er þörf á sérhæfðum búnaði.
Eins og með alla lækna kjöt, eru sum sérhæfð efni, eins og dextrósi, ráðhús salt (einnig þekkt sem Insta Cure eða Prag duft) og hlíf. Ráðhús salt inniheldur natríum nítrít og natríum nítrat, sem stafar af þróun bakteríanna sem valda botulismi, og er því nauðsynlegt fyrir öryggi þessa uppskrift.
A standa blöndunartæki með kjöt mala viðhengi mun virka fínt fyrir þessa uppskrift. Mundu að halda öllu mjög kalt á öllum tímum. Kjötið ætti alltaf að vera kalt nóg að það særir hendurnar til að takast á við of lengi. Ef það byrjar að hita, fáðu allt í kuldastigi kæli eða jafnvel frystirinn í nokkrar mínútur, endurtaka eftir því sem þörf krefur.
Eins og pylsan hangar, kjötið gerist. Hvítur mold verður að mynda á ytri hlífinni. Þetta er eðlilegt og æskilegt. Eftir u.þ.b. þrjár vikur verður þú með sterka salame-eins og pylsur með rólegu bragði og súrt tang frá gerjun. Einfaldlega sneið og njóttu með nokkrum skörpum franska brauð og cornichon súrum gúrkum . Frönsku njóta þess líka með mjög skýrum Dijon sinnep.
Uppskriftin kemur frá The New Charcuterie Cookbook , eftir kokkur Jamie Bissonnette. Lestu umsögnina á Punk Domestics.
Það sem þú þarft
- 4 1/2 pund / 2 kg svínakjöt
- 1/2 pund / 225 g fatback
- 1 1/2 aura / 40 g kosher salt
- 1/4 til 1/2 aura / 10 g svartur pipar (gróft jörð)
- 1/2 aura / 15 g dextrósi
- 1/4 aura / 6 g ráðhús salt nr. 2
- 2/3 a / 18 g hvítlaukur (hakkað í líma)
- 1/4 bolli / 59 ml hvítvín (þurr)
- 8 fet svört hlíf (eða sauðfé hlíf, liggja í bleyti í lágt vatn í 2 klukkustundir fyrir notkun)
Hvernig á að gera það
- Settu kjöt kvörnina, öll málmhluti úr frystinum. Grindið svínakjötið og fatbakkann á stórum (¾ "[1,9 cm]) diski í skál sem situr á ís. Notaðu paddle til að blanda í öllum öðrum innihaldsefnum.
- Haltu hlífinni blautum meðan þú vinnur með því. Renndu hlífinni á trektina en ekki hnút. Setjið blönduna í pakkann og pakkaðu henni niður. Byrjaðu að extruding. Þegar blandan kemur út, taktu hlífina aftur yfir stúturinn og binddu hnúturinn.
- Extrude einn fullri spólu, um 48 tommur (1,3 m) langur og binda það af. Crimp með fingrum til að aðskilja pylsur í 12 tommu (30 cm) lengd. Snúið hlífinni einu sinni á annan hátt, þá hinn á milli hverja pylsilengils. Endurtaktu með öllu spólunni. Þegar pylsan er fest skal nota sæfða nál til að prýða loftpúða. Prjónið hverja pylsu 4 eða 5 sinnum. Endurtaktu hlífina ferlið til að nota eftir pylsa.
- Haltu pylsunum til lækninga 18 til 20 daga við 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Þetta getur verið kælt, vafið í allt að 6 mánuði.
| Næringarleiðbeiningar (hver skammtur) | |
|---|---|
| Hitaeiningar | 96 |
| Heildarfita | 6 g |
| Mettuð fita | 2 g |
| Ómettað fita | 3 g |
| Kólesteról | 31 mg |
| Natríum | 321 mg |
| Kolvetni | 1 g |
| Mataræði | 0 g |
| Prótein | 9 g |