Vissir þú að popover batter og crepe batter eru í meginatriðum það sama? Svo hvernig fáum við hár, crusty, puffy popover með holu miðju, í stað þess að, eins og Al Sicherman setti það, crepe sem er "örvæntingu flatt"?
Þú þarft þrjú atriði: góð glúten myndun, hár hiti og þröngt, hátt ílát. Ílátið myndar gufuna, sem losað er í ofninum, í eina risastór kúla. Þessi gufa er með glúten úr hveitapróteinum, sterkju og próteini úr eggjum.
Svo popover "birtist bókstaflega" með gufu, en gufan flýja ekki vegna þess að stretchy próteinið heldur því inni í batterinu.
Mjólk
Mjólk veitir uppbyggingu vörunnar. The glúten, eða prótein, í hveiti, sameinar til að mynda vef sem veitir loftbólur og setur í hitanum í ofninum. Sterkju í hveiti setur eins og það hitar að bæta við og styðja uppbyggingu. Í popovers, viljum við mikið af glúten myndun, sem myndar vefsíðu til að halda gufu í bakstur.
Ekki nota kökuhveiti eða lítinn próteinhveiti fyrir popovers, þar sem þeir munu ekki halda í kringum stóru gufubóluna og þú munt enda með miklum muffins. Mjólkur eins og White Lily og önnur vörumerki, sérstaklega þau sem seld eru í suðri, hafa ekki nægilegt prótein til að halda loftinu þegar uppbyggingin stækkar. Ef þetta er í fyrsta skipti sem þú gerir popovers, eða ef þú hefur ekki náð árangri í fortíðinni, reynðu að nota hálf brauðhveiti og hálf algerlega hveiti. Og mæla hveiti rétt !
Feitur
Það er ekki mikið af fitu í popover batters. Fita hjálpar gera deigið skörpum, hjálpar við að brenna og bætir bragði, sérstaklega ef þú notar smjör.
Leavening
Sumir popover uppskriftir kalla á bakpúðann; aðrir gera það ekki. Ég vil frekar þeir sem ekki nota bakpúðann, því ég held að bragðið sé betra.
Egg
Egg veita gufu sem gerir popover popp, og veita uppbyggingu í formi meira próteina. Gullarnir virka einnig sem fleyti fyrir slétt og jöfn áferð í fullunnu vörunni. Eggin bætast einnig við bragðið við popover. Og þeir hjálpa til við að veita góða brúna lit til fullunnar popover og skarpa skorpu.
Vökvi
Vökvi sameinar tvö prótein í hveiti, kölluð glútenín og gliadín. Ekki hafa áhyggjur af þessum nöfnum - þú þarft ekki að muna þá! Þessi prótein sameina til að mynda glúten. There er a einhver fjöldi af vökva í popover batter til að veita gufu og að búa til sterkan vef af glúteni sem inniheldur gufuna við bakstur. The batter verður að vera fljótandi nóg svo það getur stækkað fljótt í heitum ofni, en nóg prótein og sterkja til að setja upp þar sem vökvinn gufur upp sem gufu.
Popover pönnur
Þú getur notað sérstaka pönnu pönnur, sem eru nonstick bollar haldin saman með stöfunum. Það er mikið pláss á milli hvern bolli svo hitinn getur flutt frjálslega um popovers, búið gufu og setur síðan uppbyggingu. Þú getur líka notað grænmetisbollar, vel smurt og settu þær 3-4 "í sundur á bakplötu. Sumar uppskriftir kalla til að hita upp pönnur eða bollar. Ég tel það ekki nauðsynlegt, en þú getur örugglega hitað pönnurnar í heitt ofn ef þú vilt!
Ofn hitastig
Ég vil frekar setja popovers í heitt ofn (450 gráður F) í 10 mínútur eða svo til að fá hámarks gufuframleiðslu, þá minnka hitann í 350 gráður F þannig að popover uppbyggingin setur og heldur. Sumar uppskriftir kalla til að setja popovers í kulda ofn og þá beygja á hitann. Ég held að þessi aðferð felur í sér hættu á að brenna popover botnana, og ég hef fundið að popovers hækki ekki eins hátt.
Gakktu úr skugga um að hitastig hitastigs þíns sé rétt. Þegar bakstur hitastig og tími er eins mikilvægt eins og þeir eru í þessari tegund af uppskrift, nákvæmur ofn hitastig er nauðsynlegt. Notaðu ofnhitamælir til að ná sem bestum árangri.
Svo fylgdu vísindunum á bak við popovers, og þínar munu alltaf rísa upp í mikla hæðir og vera skörpum og mjúkum á sama tíma.