Við höfum fengið svo margar beiðnir um góða uppskrift að hollensku kalfskrokettunum í gegnum árin, en kálfakjöt eru ekki eitthvað sem við myndum gera heima hjá okkur. Ekki vegna þess að við elskum þau ekki, vegna þess að við gerum það alveg, en vegna þess að þeir eru svo alls staðar nálægir í börum og kaffihúsum í Hollandi. Við notum venjulega þá þegar við förum út fyrir bjór. Þannig að við vorum glaðir að fá leyfi af útgefendum Nýja hollensku matargerðarinnar til að deila fram á hollensku kokkur Albert Kooys uppskrift að hefðbundnum hollenskum kálfakjöti. Það kemur jafnvel með handhægum skref-fyrir-skrefum myndum. Nú geta lesendur okkar, sem ekki hafa greiðan aðgang að þessum vinsælu hollensku barsnakki, auðveldlega gert þau heima líka.
Viðvörun: Þessir kræsingar geta verið sviksamlega heitt inni, þar sem mörg tunglbrennt fórnarlömb sem hafa fallið bráð til eigin gluttony þeirra geti staðfesta.
Það sem þú þarft
- 2 lb./1 kg kálfakjöt (rós)
- 1 laukur
- 1 laufblöð
- 2 negull
- 1 stafur / 100 g smjör
- 1 bolli / 120 g hveiti
- 2 skalla (hakkað)
- 1/2 kt / 500 ml kálfakjöt (frá því að elda kjötið)
- 1/2 kt / 500 ml heilmjólk
- 5 blöð af gelatínu laki
- Salt, pipar og smá múskat, eftir smekk
- 1/2 hola grískur (hakkað)
- 1/2 búnt steinselja (flatlauf, hakkað)
- 1 msk. Dijon sinnep
- 1/2 bolli hveiti (fyrir breading)
- 3 egg (til breading)
- 4 bollar ferskar brauðkornur (til breading)
- 3 bollar olía (fyrir djúpsteikt)
Hvernig á að gera það
- Setjið kálfuna í pönnu með nógu miklu vatni til að hylja kjötið. Koma með það til að syfja. Skimið af froðu og bætið lauknum, lauflaufinu og negullunum. Látið þvo þar til kjötið er útboðið. Setjið kálfakjötið yfir skál (ekki fargið!) Og láttu kjötið kólna. Skerið kálfuna í litla bita.
- Gerðu Roux (sjá hvernig á að gera Roux ) með smjörið, hveiti og hakkað skalla. Notaðu Roux til að gera salpicon með því að bæta lager og mjólk. Látið það láfa í hálftíma, hrærið vel.
- Leysaðu gelatínið í köldu vatni og bætið við sjóðandi salpicon , hrærið reglulega. Bætið restinni af innihaldsefnum og kálfanum. Láttu Salpicon kólna í kæli.
- Rúllaðu croquettes úr salpicon og brauððu þeim tvisvar. Deep-steikja við 356 gráður F (180 gráður C). (Sjáðu hvernig á að borða croquette, skref fyrir skref leiðbeiningar sem leiða þig í gegnum þetta ferli í smáatriðum.)
Ábendingar:
- Salpicon vísar til efnablöndu úr einum eða fleiri innihaldsefnum sem eru hakkað eða sneidd og bundið með sósu. A roux er blanda af fitu og hveiti sem er soðið þar til það er bubbly.
Aldrei heyrt um rósakjöt? Það er bleikar kálfakjöt, dekkri í lit en föl hvítum hefðbundnum kálfakjöti. Kannski meira siðferðilegt, þetta kjöt er framleitt með kálfum allt að 8 mánaða gamall. Dýrin eru gefin meiri pláss til að flytja og upp á fóðrandi nautakjöt. Talsmenn rósakjöt halda því fram að það notar mjólkurkálfur, óæskilegt aukaafurð mjólkuriðnaðarins, en flestir eru annars drepnir við fæðingu.