Bláber, þegar það er fullkomið þroskað, taka glæsilega djúpblá indigo lit, sem hefur breyst frá órostu grænum til bláum bleikum. Bláberjum er einstakt í matarheiminum þar sem það eru einfaldlega svo mjög fáir sönn bláir matar þarna úti.
Svo hvað gerir bláber blár?
Bláberjahúðin er pakkað með líffræðilega framleiddum efnum sem kallast anthocyanín. Kjötið berst er í raun fílabeini, hvítur litur.
Það er aðeins húðin sem býr yfir þessari náttúrulegu litarefni, en þegar pericarp er marblettur, sækir anthocyanínin í skemmdir frumur og litar þær.
Orðið anthocyanin kemur frá grísku orðunum ἀ νθός (anthos) , sem þýðir blóm; og κυανός (kyanos) , sem þýðir blár. Anthocyanín eru náttúruleg litarefni sem liggja á bilinu frá myrkri, bláum, indigo og djúpum fjólubláum eftir því hvort sýrustig litarinnar er sjálft. PH-gildið stýrir litrófinu í anthocyanínum, því lægra pH-gildi sem rauðari litarefni fá, en þegar það eykst fer það úr rauðum, fjólubláum, bláum, grænum og gulum.
Þegar mashed upp eða soðin, kemst efnahvörf fram og pH-gildi eykst, þar af leiðandi af hverju berjum breytist djúpt indigó eða ofbeldislit í stað þess að vera í hrárbláu ástandinu.
Það er talið að þetta svið af rauðum og fjólubláum litum sé þróunaraðlögun að plöntur þróast sem leið til að laða að dýr.
Rannsóknir sýna að margir skordýr og fuglar hafa dregist að þessum litum og mun líklega heimsækja plönturnar sem sýna þeim sem leið til að hvetja til frævunar um dýr. Að því er varðar ávexti eins og bláber, trönuber og brómber - allt ríkur í anthocyanínum - trúa sumir vísindamenn að þessi litir laða að dýr sem munu borða ávexti sem þá framhjá fræjum á nýjum stöðum eftir meltingu.
Anthocyanín hafa í raun engin bragð, en veita aðeins ákveðin astringent eða bitur bragð í mat.
Það eru nokkrar rannsóknir sem sýna notkun þeirra við brotthvarf á sindurefnum úr líkamanum sem andoxunarefni. Hins vegar eru aðrar andoxunarvaldandi efnablöndur venjulega í miklu magni í mörgum matvælum sem knýja anþósýanín frekar lítið á næringarbóluna.
Fjölmargir matvæli hafa anthocyanín:
- Tómatar
- Bláber
- Brómber
- Hindberjum
- Rabarber
- Rifsber
- Kirsuber
- Açaí
- Rauðkál
- Eggaldin
- Blood appelsínur
Anthocyanins eru einnig að hluta til ábyrgir fyrir litabreytingum í laufum á haustið. Þegar veðrið verður kaldara byrjar laufin að framleiða mikið magn anthocyanins þegar safa í laufum byrjar að brjóta niður náttúrulegt sykur. Þessi breyting á sykri kemur fram vegna lágs fosfat. Þessi fosfat minnkun gerist þegar tré byrjar að gleypa fosfat úr laufunum í stilkur og útibú sem leið til að vernda sig frá því að koma í köldu veðri.