Frá upphafi osturbúnaðar hefur varðveisla fersku osturflatarinnar alltaf verið mikil áhyggjuefni eftir að osturinn hefur skilið saltvatnsbaði eða þurr saltborð. Þá hafði einhver hugmynd um að laga yfirborðið með fínu gráa ösku sem var aðgengileg frá burnings. Á fyrri tímum var þetta ösku frá brennslu grapevine úrklippa í Loire Valley of France, sem var jafnvel þá skráð fyrir fé sitt af ferskum geitum osti.
Þetta virtist varðveita osturinn með því að draga úr skordýrum, örverum og moldsporum frá því að setja upp húsnæði. Það varð líka ljóst að öskan hafði tilhneigingu til að þorna af yfirborði eins og heilbrigður.
Askan sem sótt er um osti komst einu sinni frá eldi en er nú aðallega úr salti og grænmetisaska (grænmeti sem er þurrkað og breytt í ösku). Askaið er dauðhreinsað, lyktarlaust og bragðlaust.
Fagurfræðileg og hagnýt ástæður
Margir gott fólk kann að líta á þessa ösku / kolsauka og segja: "Ég hef ekki áhuga á að borða óhreinindi með osti minn." Staðreyndin er sú að þetta er ekki grillkola eða gróft ösku. Það er fínt duftformuð matvælaþáttur sem raunverulega dvelur af læknisfræðilegum heimi fyrir getu sína til að stjórna og gleypa eiturefni.
Askur er notaður við ostur fyrir bæði fagurfræðilega og hagnýta ástæður. Það er jafn mikið um hefð þar sem það er vísindin af osti.
Sjónræn áhrif
A lína af dökkum ösku sem liggur niður í miðju osti er sjónrænt töfrandi.
Humboldt þoku frá Kaliforníu og Morbier frá Frakklandi eru ostar sem nota ösku á þennan hátt. Franska geitostar sem eru hreint hvítir í miðjunni með dökkum öskuskálum, eins og Valencay og Selles-sur-Cher, nota einnig ösku fyrir sjónrænt yfirlit.
Verndun
Notað utan á osti, hjálpar aska til að mynda þunnt svindl.
Þetta má sjá á osta eins og ítalska osturinn Sottocenere al Tartufo og franska Saint Maure. Fyrir löngu var einnig notað ösku til að vernda innan osta, svo sem Morbier. Þegar osturinn var gerður, myndi osturinn hella vinstri osti í mold og hylja oddinn með þunnt lag af ösku til að vernda það frá flugum þar til kýrin voru mjólkuð aftur og fleiri osti gæti verið gerðar. Nú er Morbier gerður úr einum mjúku, en hefðbundinn lína af ösku er áfram.
Þroska
Súrur í osti getur hamlað þroska, sem hindrar að ostur nái hámarks bragði og áferð. Ash er basískt efni sem hlutleysar sýrustig og hjálpartæki í þroskaferlinu. Margir frönsku geitostarnir eru dæmi um að nota ösku á þennan hátt.
Grænmetisaskain hjálpar til við að hlutleysa yfirborðs pH af osti. Þegar blómstrandi osti er heima, eins og camembert / brie, getur ösku lengt öldrunartímabilið án þess að sjá umframmagnsvöxt á skinninu sjálft.