Fullkomið með kjöti eða osti
Ekki of langt síðan skrifaði vinur að segja hversu hamingjusamur hún var með magni ávaxta sem flóru á mörkuðum og segja að hún vildi koma á óvart með tengdamóður sinni með krukku mostarda. Fé ég uppskrift?
Lestu þig furða við vin minn, Mostarda er eitt af þessum orðum sem þýðendur kalla falskan vin - þó hvað Ítalir kalla Mostarda inniheldur sinnep, þá er það aðeins fjarri tengingu við gula hlutina sem fær slathered yfir pylsur og svo í Bandaríkjunum (og er borið fram með kartöflum í ódýrum veitingastöðum í París - miklu betra en tómatsósu).
Ítalska Mostarda er ávöxtur varðveitt í sírópi sem skilar nokkuð sparka úr heilbrjósti af duftformi sinnepsfræi og er eitt af venjulegu kryddunum sem borið er með soðnu kjöti á Norður-Ítalíu (sjá endanlega soðið kvöldmat, passa fyrir konung).
Þó að þú munt finna það frá Piemonte í gegnum Veneto og niður í Emilia Romagna, er þekktasta breytingin frá Cremona (Mostarda di Cremona), sem einnig er framleidd í atvinnuskyni. Samkvæmt Italian Piccolardi, matarprófessorinn, kemur orðið mostarda frá franska moustarde, sem aftur er af völdum grimmilegs eldsneytis, sem var gert með því að bæta duftformi sítrusfræi við unfermented þrúgumust og elda það til að framleiða kryddjurtir.
Til að vera heiðarlegur, ég er ekki viss hvers vegna leiðin í gegnum franska er nauðsynlegt í þessu tilfelli; Jams gert með því að sjóða niður þrúgumust, til dæmis Piemonte er Cugnà, nokkuð algengt á Norður-Ítalíu.
Ferskt úr pottinum hafa þau tilhneigingu til að vera nokkuð skarpur auk þess að vera sætur og vinna vel eins og krydd, sérstaklega með osta. Hugmyndin um að spice eitthvað eins og cugnà frekar með því að bæta jörðu sinnep fræ virðist nokkuð augljóst, eins og að bæta við öðrum ávöxtum í pottinn; Þannig er hugmyndin um að varðveita aðra ávöxtinn í sírópi frekar en einbeitt þrúgumusti aftur nokkuð augljóst og við finnum okkur með klassískum Mostarda di Cremona.
En hvaðan kemur það frá? Ég hef tilfinningu að það sé nokkuð gamalt. Í nútímalegum ítalska matreiðslu eru ekki margir sætir entrees eða sætar sósur borinn með entrees. Á miðöldum og Renaissance, hins vegar, sættir voru erfitt að koma með og því verðlaun; diskar sem gerðu hlýleg notkun þeirra voru fyrst og fremst notaðir af hernum. Mostarda af því tagi sem gerður var í Cremona, með sætleik og óhreinlega vellíðan útlit hans, hefði verið fullkominn í þessu hlutverki. Hvað furðaðu, Ítalir kalla á kryddið sem kallast sinnep í enskumælandi heimi? Senape.
Og nú fyrir nokkrar uppskriftir. Við munum byrja með Mostarda di Carpi, frá bæ í Emilia Romagna sem inniheldur ennþá þrúgumusti í uppskrift sinni, halda áfram með Mostarda di Uva e Fichi, mostarda úr þrúgumusti og fíkjum, haltu áfram með nokkrum Lombard afbrigðum úr sýróp frekar en að verða, Mostarda di Mantova , gerður með eplum og perum, eða quinces, og Mostarda di Cremona, gerðu með blönduðum ávöxtum og klára með Dalmatian mostarda úr kini og hunangi .