Súkkulaði er einn af uppáhalds matnum okkar, hvort sem er í uppskrift eða bar eða kassi af súkkulaði snuggled fyrir framan sjónvarpið. Vinna með súkkulaði er auðveldara en þú heldur með því að fylgja nokkrum ráðum áður en þú byrjar.
Hvað er súkkulaði?
Súkkulaði kemur frá baunum kakótrésins sem er safnað og fór í gerjun áður en það er þurrkað og unnið. Það er gerjunin sem þróar bragðið og gæði súkkulaðisins; fullkomlega gerjað baun framleiðir besta gæðasúkkulaðið.
Eftir þurrkun baunanna eru þau síðan brennd og gangast undir meðferðir til að framleiða kakóefnið og það þessir fastefni sem eru grundvallar innihaldsefni allra súkkulaðiafurða.
Mismunandi gerðir af súkkulaði
Áður en þú velur súkkulaði til að vinna með skaltu prófa hlutfall kakófasts. Því hærra sem hlutfall af fast efni er hreinni súkkulaðið.
Plain súkkulaði inniheldur allt að 80% kakófast efni, er minna sætur með mikilli súkkulaðibragð. 60-70% fast efni er örlítið sætari með þéttum súkkulaði bragð - góð súkkulaði fyrir uppskriftir.
Mjólk Súkkulaði hefur lágt hlutfall af kakóþéttum með viðbættum mjólk, sykri og bragði sem veldur sætari súkkulaði
Hvít súkkulaði hefur ekki kakófast efni en er gert með kakósmjöri - fitu sem er dregin út úr baununum meðan unnið er - í staðinn.
Bræðslusúkkulaði - Á eldavélinni
Besta leiðin til að bræða súkkulaði er á helluborðinu í annaðhvort tvöfalt katli eða glerskál yfir pönnu af látandi vatni.
Þó að þessi leið sé lengri en að bræða í örbylgjuofni, þá færðu meiri stjórn á bræðsluferlinu og minni hætta á bruna.
Brjótið súkkulaðið í lítið stykki og setjið í skál eða toppi ketilsins.
Ekki láta botninn af skálinni snerta vatnið eða láta vatn komast í snertingu við súkkulaðið.
Hrærið súkkulaðið aðeins einu sinni eða tvisvar á meðan brætt er með því að nota tréskjef.
Augnablikið súkkulaðið hefur bráðnað slökkva á hitanum. Aldrei elda það, eða það getur orðið kornið eða brennt.
Bræðslusúkkulaði - Í örbylgjuofni
Brjótið súkkulaðið í lítið stykki, settu í örbylgjuofn-sálskál. Smelt súkkulaðið í 30 sekúndur springa á miðlungs krafti. Aldrei vera freistast til að elda í lengri tíma þar sem súkkulaðið bráðnar fljótt og þú ert í hættu á að brenna það. Brennt súkkulaði bragðast mjög bitur og ekki hægt að nota, svo taktu það alltaf hægt.
Bræðslusúkkulaði - Í ofni
Brjóttu súkkulaðið í litla bita. Setjið í heitum ofni við eins lágan hitastig og þú getur um það bil 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼. Hafðu auga á súkkulaði og fjarlægðu eins fljótt og bráðnar.
Temper, Temper
Að hækka og lækka hitastig súkkulaðis er ferli sem heitir Tempering. Tempering er ferli sem notað er þegar skreytingar súkkulaði form eða mótað súkkulaði eins og páskaegg. Það gefur skörpum, skörpum "snap" og gljáandi klára á súkkulaði. Án herða, súkkulaði mun ekki halda vel og geta þróað "blóma" (hvítt aflitun) sem dulls yfirborðið.
Ekki er nauðsynlegt að laga súkkulaði þegar súkkulaði er notað í uppskriftum eða þegar það er bætt við kökur eða bakstur.
Hvernig á að hita súkkulaði
Chocolatiers munu nota vandaða búnað til að skapa súkkulaði við nákvæma hitastig en heima er ekki nauðsynlegt að fara í slíkar lengd.
Einfaldlega brjótið súkkulaðið í lítið stykki og bráðið yfir sufandi vatni eins og að ofan. Þegar súkkulaðan er bráðin fjarlægðu úr hitanum og láttu kólna (u.þ.b. 30 mínútur). Setjið skálina aftur á hita og hituðu varlega þar til súkkulaði mýkir niður en ekki alveg brætt. Það er nú tilbúið til notkunar. Ef súkkulaðið verður of þykkt meðan á notkun stendur skaltu bara setja það aftur á vatnið frá einum tíma til annars en ekki þenslu.
EKKI SKOKKA CHOCOLATE
Ekki "átakanlegt" súkkulaði var gagnlegur reglan sem ég lærði þegar ég var fyrst að vinna með súkkulaði.
Þegar súkkulaði er bráðið virðist það ekki vera hneykslaður við neitt mjög kalt. Með köldu, málmskeiði til að hræra, bæta við mjög köldu bragði, mun jafnvel kalt skál gera súkkulaðið kornótt og snúa strax í harða, fasta moli.
Þegar súkkulaðið verður erfitt, getur það aldrei verið afturkallað, ekki einu sinni með því að bræða. Því skal alltaf nota tré skeiðar til að hræra, vertu viss um að skálar og annar búnaður og innihaldsefni eru við stofuhita og forðast að skola með vatni hvenær sem er.