Tómatar Ábendingar, brellur og tækni

Það er hala-endir tómatar árstíð. Hér eru nokkrar ábendingar, bragðarefur og ráð til að geyma og undirbúa gnægð tómatar.

• 01 af 04

  Ættir þú að kæla tómatar?

  Ég notaði til að vera ritstjóri á tæknilegu vísindagreininni Cook's Illustrated tímaritinu, og við gerðum margar prófanir á besta leiðinni til að geyma tómatar. Afhendingin frá öllum prófunum okkar - og rökstuðningur við viðmiðunarreglur okkar í kjölfarið - var sú að kælitómatar brjóta niður lykilbragðefnasambönd í tómötum og veldur því að sumar frumur þeirra springa og veldur óþægilegu, vatnslausu, mjúku áferð. Þannig var ráðlagt lesendum okkar að aldrei kæla tómatar - jafnvel þegar þau voru skorin - og geyma hálfskera tómatar með skurðinni niður á skurðbretti og nota það sem eftir er innan dags.

  Aðrar frægir matvælafræðingar, eins og Alton Brown, hafa undanþegið sömu "aldrei kæli tómötum" ráð og eigin reynslu lífsins, ég hef persónulega fundið að kældar tómatar gefa út mikið af vatni og vaxa bragðlaust og máltíkt frekar fljótt.

  En á undanförnum árum hafa ritstjórar Alvarlegs Eats verið krefjandi þessara skoðana með röð (já röð) af nokkuð blustery greinar sem ég myndi ekki búast við neinum heldur hertu matvæla-geekinni til að slá í gegnum, vísað til sem "Tomatogate." Þeir sögðu að þú ættir örugglega að kæla tómatar, sérstaklega ef þú ætlar að geyma þau í nokkra daga, þó virðist sem í prófunum sínum kæli þau aðeins í minna en einn dag.

  Að lokum geturðu sjálfsagt tekið ákvörðun þína um þetta, en vísindi og eigin smekk buds segja mér að úr kæli er besta leiðin - og tómatar haldast aldrei lengi í heimilinu mínu, engu að síður!

  Ef þú ert hins vegar að reyna að finna leið til að geyma of mikið af tómötum í sumar-sumar, þá mæli ég með að frystingu eða hreinsun sé æskilegt að kæla.

• 02 af 04

  Engin þörf á fræi

  Í öðrum prófum sem gerðar voru af Illustrated Cook, var ákveðið að kvoða sem nær til tómatarfræsna er mest bragðgóður, umami-pakkað hluti tómatarins - svo það er mjög skömm að fleygja þeim, jafnvel þótt uppskrift bendi þér á það. Ef áferð er í raun mál og þú vilt ekki fræ í silkimjúk sósu, til dæmis, getur þú notað matarmylla eða fínt möskva sigti til að fjarlægja fræin án þess að fórna þeim bragðmiklar kvoðu.

• 03 af 04

  Hvernig á að kjarna og afhýða tómatar

  Ef þú þarft að afhýða tómatar fyrir uppskrift, hvort sem þú verður að elda þá eða nota þær hrár, er fljótlegasta og auðveldasta leiðin til að gera það að kjarna þá (settu ábendinguna með skörpum móðrandi hníf í horn við hliðina á stilkur, þá skera um stöngarmótið, enn í horninu, fjarlægðu keilulaga stönghlutann og fleygðu henni) og skera síðan mjög grunn X-lögun í botn tómatsins með beittum hníf. Taktu tómatar í stuttu máli með því að sleppa þeim í pott af sjóðandi vatni í um það bil 60 sekúndur, fjarlægðu þá þá (með rifuðum skeið eða fínt möskva) og sökkva þeim í köldu vatni. Þegar þau eru svoldin nóg til að höndla, notaðu annaðhvort fingurna eða þjórfé paringshnífsins til að afhýða húðina frá punktum í kringum "X" lögunina - húðin ætti að koma af stað auðveldlega.

• 04 af 04

  Canned er í lagi

  Sumir telja að ferskar tómatar séu eina "sanna" leiðin til að gera tómatsósu og að nota niðursoðnar tómatar er að svindla eða mun aðeins gefa afar góðar niðurstöður. Það er bara ekki satt - sérstaklega utan hádegismatstímabilsins, geta niðursoðnar tómatar oft gefið betri árangri en bragðlausar matvörubúð, og í raun - eins og sést af eigin reynslu minni og með þessu laborious Serious Eats uppskrift að ferskum tómatsósu sem krefst nokkrir vegir af sjóðandi, bakstur og þenja - það getur verið mikið af vinnu til að fá ríkan, fullan dýpt bragðs sem niðursoðinn tómatar og tómatmauk geta gefið þegar ferskar tómatar eru notaðar, sem jafnvel þegar þær eru að fullu þroskaðar og í flestum bragðgóður, eru oft miklu vatnari. Margir Ítalir nota niðursoðnar tómötur og jarred passata di pomodoro (tómatpuru) sem grundvöll fyrir sósum þeirra og öðrum uppskriftum. Svo ekki skammast sín fyrir að nota niðursoðinn tómatar - hvort sem það er fyrir þægindi eða vegna þess að það er ekki tómatarskeið. Kjósa fyrir heilum niðursoðnum tómötum fremur en mulið eða hægelduðum, þar sem allt tómötin hafa oft betri áferð og bragð. Og athugaðu að jafnvel þegar ferskir tómatar eru notaðar, bæta við matskeið eða tveimur tómatmaukum getur hjálpað til við að byggja upp dýpri, fullari bragð.