Allir vita klassískt Beef Wellington, svo, svo, fullkomið fyrir sérstakar tilefni og er sýningartæki á matartöflunni. Þessi uppskrift að klassískum Wellington kemur frá fræga kokkur Jeff Baker á Farmisons & Co Online Butcher og Heritage Meats nálægt Ripon. Þó að þessi uppskrift sé fyrir tvo, þá mun það bara gera gott fyrir borð af fjórum, með litlum maga, segir Jeff.
Ég hef skipt um þurrt aldursbundið nautakjöt fyrir smádýra sem er fallegt, mýkt, bragðgóður kjöt og vinnur svo, svo vel í þessari uppskrift. Klippið af kjöti er loðfleti sem er utan beinsins og til að tryggja að það sé jafnt stykki til að nota fyrir Wellington, er skorið úr miðju loinsins.
Það sem þú þarft
- 1 x 550g loin af dýrum eins og að ofan eða beinlaus hnakkur
- 5ml gæs eða öndfita, nuddað í nautakjöt
- 300 g Paris brúnt sveppir
- 2 banana skalottar, skrældar og hægðir
- 1 hvítlaukur mylja
- 10 dragon fer, hakkað
- 25ml sætur Sherry eða Madeira
- 25g ósaltað smjör
- Sea salt og ferskur jörð svart pipar
- 2 bragðmiklar pönnukökur, u.þ.b. 30 cm í þvermál
- 350g allt smjör blása sætabrauð
- 1 eggjarauða blandað með 5 ml mjólk og barinn
Hvernig á að gera það
Hvernig á að elda Duxelle:
Mýkaðu rjóma og hvítlauk í 10g smjöri á blíður hita. Bæta sveppum, hækka hitann og elda þar til allt raka hefur farið.
Bætið sherry og eldið þangað til þurrkað er einu sinni enn. Smakið á blönduna og kryddið með salti og pipar. Setjið hakkað tarragonið og setjið til hliðar til að kæla.
Hvernig á að elda Venison:
Skerið villidýrin í mjög heitum pönnu, kryddað með salti og pipar þar til ríkur litur hefur myndast.
Bætið eftir smjörið og bætið froðufiskinu yfir kjötið í 3 til 4 mínútur. Fjarlægðu úr pönnu og slappað þar til flökan er kalt.
Safnið Wellington:
Rúlla út sætabrauðinn í aflangan u.þ.b. 30 cm ferninga og 5 mm þykkt, og vertu viss um að sætabrauðið muni vefja um bæði kjötið og duxelluna.
Snúðu og settu pönnukökurnar á sætabrauðið og láttu 10 cm sætabrauð ofan og neðst. Dreifðu þunnt lag af duxelle yfir pönnukökurnar
Setjið nautakjötið tveir þriðju hlutar af leiðinni upp duxelle. Brush brúnir sætabrauð með egg og mjólk blanda.
Gæta skal þess að þú ekki rífa sætabrauðið, byrjaðu á þeim stað sem næst þér og foldaðu pakka yfir umbúðirnar á öllum fyllingum. Leggðu varlega á brjóta brúnina lengst í burtu frá þér með ytri hlið litlar fingra
Leggðu varlega inn í innsiglaðan brún borðgaffel sem skapar örugg innsigli. Trimið umfram sætabrauðið í burtu 10 mm frá brúninni.
Skoðaðu kökuna vandlega með beittum hníf, vertu viss um að fara ekki í gegnum sætabrauðið og afhjúpa fyllinguna.
Borðuðu með egg og mjólk blandað, settu á bakpokaferð, línt með perkamentpappír og baka í ofþensluðum ofni, 185C viftu í u.þ.b. 30 mínútur, sætabrauðið ætti að vera gullbrúnt og brothætt þegar það er soðið.
Notaðu kjöt hitamæli, athugaðu hitastig nautsins sem ætti að vera 54C eftir að hafa hvítt í 10 mínútur, fjarlægðu Wellington úr ofni við 50C ef þú vilt bleiku nautakjötwellington.
Venison, og á aldrinum miðju skera flök nautakjöt og aðrar arfleifar kjöt geta verið pantað frá Farmisons Online