01 af 05
Byrjaðu á ferskum ansjósum
Acciughe, Fresh Anchovies. Kyle Phillips © 2006 Leyfisveitandi Um About.Com Ströndin Liguria státar af sumum hrikalegustu landslagi á Ítalíu, stöðug röð af háum fjöllum sem steypa til sjávar og þar af leiðandi býr íbúarnir aðallega í dalmunnunum og dregur úr næringu frá flatari hluta dalagólfanna , og afgangurinn frá sjónum. Eitt mikilvægasta árstíðabundna afli var ansjóðurinn: Fyrir flest ár eru ansjósir fuglalíf sem lifa langt út í sjó í djúpum vatni.
Hins vegar fara þeir á ströndina og í skóla á sumrin á sumrin, sérstaklega á nóttunni og Ligurian fiskimenn komust að því að þeir myndu einnig komast í ljósker þótt þau séu dregin á tunglsljósið. Á Monterosso, einn af Cinque Terre, var aflinn sérstaklega mikilvægur; Þeir myndu setja sig út í nokkrum rofbátum og á meðan litlar bátar með ljósum leiddu fiskinn saman myndi annar ríða um skólann, sleppa neti með flotum hér að ofan og þyngd undir það sem myndaði hringlaga fortjald eins og það var, sem hægt væri að draga þétt frá neðan til að mynda fiskfyllt skál.
Fiskimennirnir myndu skjóta afli sínu, sem heitir Pan do Ma (brauð úr sjónum), í tunna og koma með það heim.02 af 05
Undirbúa ansjósin
Saltandi ansjósar: Hnýta þeim. © Kyle Phillips Leyfð til Um.Com Sveppirnir, sem þannig voru veiddar, voru notaðir á alls kyns vegu, þar sem umtalsvert brot af afli var sáð og pakkað í burtu fyrir minna áberandi tíma.
"Saltið verður að byrja eins fljótt og auðið er eftir að báturnar komast á land og ekki meira en 12 klukkustundir frá því að fiskurinn var veiddur," sagði Simone Bava, prófessor í sjávarfiskafræði, sem einnig vinnur með Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (og gerði rannsóknin sem leiddi til þess að Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure náði IGP stöðu), þegar hann sýndi tækni við Salone del Gusto Slowfood.
Anchovies að vera salta ætti að vera nokkuð stór, aðeins minna en eyri, og Simone sagði að siðvenjan sé að telja þau - 50 til kíló, eða um 22 til pund. Veiðifyrirtæki saltar ansjósar við tunnu. Þú munt líklega ekki hafa þetta mörg, en þú munt vilja að minnsta kosti 5 pund og hugsanlega 10 pund.
Til viðbótar við ferskan ansjós, verður þú með gróft kornað súrsalt salt og ílát (tré, gler eða terracotta súkkulaði).
Taktu fyrstu fiskinn þinn, taktu hann við augnhæðina og beygðu höfuðið aftur.03 af 05
Fjarlægðu höfuðin
Saltandi ansjósar: The Mandibular Arch. © Kyle Phillips Leyfð til Um.Com Höfuðið mun smella af, þar sem þörmum fylgir því. Ekki hafa áhyggjur ef eitthvað er eftir, því saltið verður að sótthreinsa allt í öllum tilvikum.
Ef þú hefur gert þetta á réttan hátt, þá mun mandibular arch vera, eins og sýnt er hér, mynda slétt boginn yfirborð. Snúðu ekki höfuðinu frá hlið til hliðar eða áfram, því að það mun slíta hluta af fiskinum. Þurrkaðu ansýsið hreint (eða skolið það og klappið það þurrt) og setjið það í saltvatn, á hliðinni.04 af 05
Pakkaðu og saltið fiskinn í lag
Saltandi ansjósar: Búa til Themm. © Kyle Phillips Leyfð til Um.Com Fjarlægðu höfuð næsta ansjós og settu það við hliðina á fyrsta, stilla á sama hátt og skildu bara lítið pláss milli fiska. Þegar þú hefur lokið við fyrsta lagið (ef ílátið er breiðt verður þú einnig að hafa raðir, nef að halla), stökkva nógu salti yfir þá til að ná þeim að hluta - þú vilt geta séð fiskinn í gegnum saltið.
Raða næsta lag af ansjósum hornrétt á fyrsta, stökkva salt yfir þá og haltu áfram þar til krukkan er full. Settu þyngd (td þungur diskur) yfir fiskinn; Þyngdin mun halda fisknum vaxandi og mun einnig halda þeim í kafi af saltvatninu sem myndast þar sem saltið dregur raka úr holdinu. Í stað þess að þyngd, ef þú ert að nota lítið ílát af stærðinni sem er hér getur þú notað eitt af plastþrýstingunum sem fara á milli loks og matar og þjóna til að halda matnum að kafi.
Hvað varðar hversu mikið salt er erfitt að gefa nákvæmlega magn, en Dr Bava sagði að egg ætti að fljóta í saltvatninu.05 af 05
Lækna og þjóna
Ligurian Salted Anchovies: Tilbúinn !. © Kyle Phillips Leyfð til Um.Com Fiskurinn ætti að lækna í að minnsta kosti 40 daga, ef það er heitt - en ekki of heitt - og fyrir um það bil 60 ef það er kælir og Dr. Bava segir að í mjög góðu veðri séu þau best geymd í ísskápnum. Einu sinni lækna munu þeir halda í eitt ár.
Til að þjóna saltuðu ansjónum, skola þau af, beina þeim til að fá ansjakaflokka, stökkva með góða extravirgin ólífuolíu yfir þá og þjóna þeim í byrjun máltíðarinnar. Eða, þjóna þeim á ristuðu brauði, sem bragðgóður andlitsmeðferð eða hátíðamat.
Athugið: Þessi tækni er ekki eingöngu til Lígúríu. Catanians gera eitthvað mjög svipað með ansjósunum sem þeir ná í Golfo di Catania (þó að þeir stundum skemmta þeim með pipar í viðbót við salt) og ég held að það gæti líka verið saltar sardínur eða annar lítill blár fiskur með þessari tækni.