Það er mikilvægt að vita að ekki er öll matvæli hentugur eða öruggur til niðurs í vatnsbað, eða jafnvel þrýstihylki. Chia-undirstaða jams er gott dæmi.
Notað í stað pektíns, virkar chia sem náttúrulegt þykkingarefni. Vegna þess að það er ólíkt flestum viðskiptalegum pektínum, þarf það ekki að setja sykur, það er áhrifarík leið til að gera sykur sykur sem eru ennþá þykkari. (Það má halda því fram að þetta sé ekki í raun jams, en meira í sambandi við puddings.)
Hins vegar hef ég séð dæmi um uppskriftir í bloggfærslum sem kalla á Chia og innihalda leiðbeiningar um vatnsbað. Þetta er ekki ráðlegt, af nokkrum ástæðum. Hér er það sem þú þarft að vita.
Af hverju ættirðu ekki að nota Chia í Uppskriftir Canning
Það eru þrjár helstu þættir þegar það kemur að því að uppskriftir eru öruggar fyrir vatnsbað. Í fyrsta lagi er sýrustig. Matvæli með pH 4,6 eða lægri, sem er að segja hærra í sýru, koma í veg fyrir vöxt c. botulinum, sem síðan getur valdið banvænu eitruninni. Flestir ávextir eru náttúrulega háir í sýru, þess vegna eru þeir öruggir að geta á eigin spýtur og í sultu. Hins vegar, Chia er lítið sýru innihaldsefni, og svo með því að bæta því við að þú hækkar pH, hugsanlega skapa óörugg skilyrði.
Annað þáttur er vatnsvirkni (aw), sem er skilgreind á mælikvarða 0 (beinþurrkur) í 1 (hreint vatn). Góðu fréttirnar eru þær að c. Bótúlín getur yfirleitt ekki verið til í aw lægri en 0,93.
Hins vegar geta önnur sýkla eins og stafýlókókus aureus verið í umhverfi með aw af 0,86.
Þriðja er seigja eða þéttleiki. Eins og seigjan eykst, verður sultuþéttari og það er erfiðara fyrir hitastig í krukkunni að stöðugt ná stigum dánartíðni fyrir þá bakteríur meðan á vatnsbaðinu stendur.
Fleiri fljótandi jams, hins vegar hita jafnt. Þetta er líka ástæða þess að það er óöruggt að hægt sé að láta lítið sýru purees og bita eins og grasker smjör.
Chia er ófullnægjandi aukefni. Þegar þú bætir því við, hleypir vatnið í ávöxtum fræið, sem gleypir vatni, eykur seigju; Súrunarstigið er einnig lækkað. En ófullnægjandi upplýsingar liggja fyrir um nákvæmlega hversu þétt sultu verður, hvað vatnsvirkni er og hvað sýrustigið kemur til. Þar af leiðandi er ekki hægt að jams gerði með chia á heimilinu, með hvaða hætti sem er.
Það er þess virði að átta sig á því að hið sama gildir um næstum öllum sterkju. Ekki má bæta korn og mjöl við jams, baka fyllingar eða önnur matvæli fyrir niðursoðningu. Eina undantekningin frá þessu er Clear Jel, maís sterkjuafleiður, sem almennt er notaður fyrir niðursoðinn baka fyllingar. National Center for Home Food Preservation (NCHFP) samþykkir notkun Clear Jel í prófuðu uppskriftum.
Önnur leið til að búa til sett fyrir sykur sykur með sykri er að nota Pomona pektín , annars konar pektínduft sem bregst við kalsíumvatnlausn til að þykkna eins og venjulegt pektín gerir, en krefst þess þó ekki að sykur skapist.
Þökk sé Master Food Preserver Ernest Miller í Rancho La Merced ákvæði um aðstoð við þessa sögu.